Il primo caseificio è stato una stanza ricavata dalla vecchia stalla sotto casa, il latte portato in bidoni dall'ovilem il cacio pigiato a mano.

Continuavamo così la tradizione mugellana, il cacio fatto in casa.

Con l'attenzione rivolta non tanto alla resa quanto alla qualità, alla bontà del formaggio, al "gusto" insomma.

Con piccoli accorgimenti durante la stagionatura come l'usanza saporita di tingere la buccia con olio d'oliva.