Die erste Käserei war ein Zimmer des alten Stalles unterhalb des Hauses, die Milch wurde in Behältern vom Schafstall hergebracht, der Käse von Hand gedrückt. So wurde die Tradition des hausge- machten Käses im Mugello weitergeführt. Mit besonderer Achtung auf die Qualität bzw. auf den ausgezeichneten Geschmack des Käses. Mit Berücksichtigung einiger besonderer Feinheiten während der Ablagerungszeit, wie z. B. dem Gebrauch vom ge- schmackvollen Olivenöl, mit dem die Rinde bestrichen wird.