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ORE 06:00
Ha inizio il trattamento del latte(pastorizzazione) e il riempimento
delle caldaie.
ORE 06:30
Il Casaro dei formaggi aggiunge al latte una miscela di fermenti,
ceppi di batteri lattici selezionati, formulata diversamente
per ogni tipo di formaggio da ottenere; di li a poco aggiungera'
anche il caglio.
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ORE
07:00
Il latte accagliato e' ormai
trasformato in un grande "budino" che il Casaro taglia,
con tempismo perfetto, con una lira a fili d'acciaio fino
a sminuzzarla alla grossezza desiderata (noce, nocciola,
chicco di mais, chicco di riso, etc..).
ORE 07:30
Tutto e' pronto per il riempimento
degli stampi dove il siero si separa dalla cagliata e il
formaggio prende la forma voluta: piu' grosso da stagionare,
piu' piccolo da consumarsi appena abbucciato, e poi stondato,
marzolino, canestrato e cosi via. |
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ORE 11:00
Senza mai fermarsi vengono riempiti
tutti gli stampi necessari e trasferiti nella camera calda
dove i formaggi sono rivoltatiuna, due, tre, quattro, cinque
volte negli stampi aspettando di raggiungere la maturazione
necessaria ad opera del fermento.
ORE 16:00
Ormai tutto il formaggio e' stato
trasferito dalla camera calda alla camera fredda dove staziona
per un tempo piu' o meno lungo prima di essere tolto dagli
stampi ed immerso nella salamoia. |
IL
GIORNO SUCCESSIVO
ORE 16:00
Il formaggio ha raggiunto il giusto grado di salatura,
viene tolto dal bagno di salamoia, sgocciolato ed avviato
alle celle di stagionatura dove lo aspetta un lungo periodo
di maturazione e di cura sotto l'attento controllo degli
stagionatori e del Casaro che ne preleva il migliore per
la "Sua Riserva". |
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