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ORE
23:00
Si inizia il trattamento del latte (pastorizzazione) ed
il riempimento delle caldaie.
ORE 00:30
Il Casaro delle mozzarelle, dopo aver immerso nel latte
i fermenti selezionati, aggiunge il caglio per la coagulazione.
ORE 01:30
La cagliata viene tagliata prima a mano, con una lama, in
grosse fette, poi con la lira a fili d'acciaio fino a ridurla
a piccoli pezzi grossi come una nocciola. |
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ORE 03:30
E' finita l'operazione di scarico, la cagliata, separata dal
siero, riposa adesso al caldo su grandi carrelli; inizia il
periodo di maturazione abbastanza lungo per consentire al
fermento di terminare il suo lavoro.
ORE 05:00
Iniziano le prove di filatura: con una tecnica vecchia di
secoli, il Casaro prova e riprova a filare la pasta ottenuta
con un mastellino pieno d'acqua bollente ed una bacchetta
a forma di forcella.
ORE 06:30
E'tutto pronto per la filatura, il Casaro puo' finalmente
andare a dormire lasciando al "Filatore" il compito di trasformare
il suo lavoro nei prodotti che conosciamo. |
ORE
07:30
Si formano i primi bocconi di mozzarella.
ORE 09:00
Mani esperte e veloci iniziano ad annodare la treccia;
esperte perche' annodare la treccia non e' facile, veloci
perche' la pasta filata scotta.
ORE 10:30
E' la volta dei prodotti "speciali". Sempre a mano si
inietta dentro l'involucro di pasta filata il ripieno
della Tenerella, un impasto di mozzarella e panna che
puo' essere aromatizzato anche al tartufo o al salmone.
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ORE 11:30
Le sfoglie di mozzarella sono spianate, si riempiono di
prosciutto cotto, olive, o carciofini sott'olio e si arrotolano
a mano per formare i silani farciti.
ORE
13:00
La produzione e' terminata e tutta riposta nella cella a
4 gradi Centigradi. Nel pomeriggio si procedera' al carico
dei camion per la consegna ai clienti. Rimangono gli addetti
alle ricotte, anche loro avevano iniziato al mattino presto
la cottura del siero, e continuano, come vuole la tradizione,
a riempire col mestolo le fustelle tronconiche di fumante
ricotta. |
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