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A taste of Tuscany

Il ciclo produttivo

Una giornata di 25 ore in caseificio

Ore 06:00


Ha inizio il trattamento del latte (termizzazione) e il riempimento delle caldaie.

Ore 06:25


Il Casaro aggiunge al latte una miscela di fermenti, ceppi di batteri lattici selezionati dalla microflora del latte toscano, diversa per ogni tipo di formaggio; in seguito aggiungerà anche il caglio.

Ore 07:00


Il latte accagliato è ormai trasformato in un grande "budino" che il Casaro taglia con una lira a fili d'acciaio fino a sminuzzarla alla grossezza desiderata o indicata dai disciplinari di produzione (noce, nocciola, chicco di mais, chicco di riso, etc..).

Ore 07:25


Tutto e' pronto per il riempimento degli stampi dove il siero si separa dalla cagliata e il formaggio prende la forma voluta: piu' grosso da stagionare, piu' piccolo da consumarsi appena abbucciato, e poi stondato, marzolino, canestrato e cosi via.

Ore 11:00


Senza mai fermarsi vengono riempiti tutti gli stampi necessari e trasferiti nella camera calda dove i formaggi sono rivoltati più volte negli stampi aspettando di raggiungere la maturazione necessaria ad opera del fermento.

Ore 16:00


Ormai tutto il formaggio e' stato trasferito dalla camera calda alla camera fredda dove staziona per un tempo piu' o meno lungo prima di essere tolto dagli stampi ed immerso nella salamoia.

Ore 16:00 del giorno successivo


Il formaggio ha raggiunto il giusto grado di salatura, viene tolto dal bagno di salamoia, sgocciolato ed avviato alle celle di stagionatura dove lo aspetta un lungo periodo di maturazione e di cura sotto l'attento controllo degli stagionatori e del Casaro.